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啤酒的制作过程

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啤酒的制作原料
大麦麦芽,小麦麦芽,大米 淀粉 啤酒花 酵母 水
家酿啤酒的制作方法
1、麦芽粉碎:麦芽在送入酿造车间之前,先被送到粉碎塔。在这里,麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。
2、糊化处理:即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器,装有热水与蒸汽入口,搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨,以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中,麦芽和水经加热后沸腾,这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物,称作麦芽汁。然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器。
3、糖化:麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳,并加入酒花和糖。
4、煮沸:在煮沸锅中,混合物被煮沸以吸取酒花的味道,并起色和消毒。
5、过滤:在煮沸后,加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。
6、冷却、发酵:洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后,被送入热交换器冷却。随后,麦芽汁中被加入酵母,开始进入发酵的程序。
发酵罐
在发酵的过程中,人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳,生产出啤酒。发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行,积聚一种被称作 皱沫 的高密度泡沫。这种泡沫在第3或第4天达到它的最高阶段。
从第5天开始,发酵的速度有所减慢,皱沫开始散布在麦芽汁表面,必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后,就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。随之温度逐渐降低,在8~10天后发酵就完全结束了。
整个过程中,需要对温度和压力做严格的控制。当然啤酒的不同、生产工艺的不同,导致发酵的时间也不同。通常,贮藏啤酒的发酵过程需要大约6天,淡色啤酒为5天左右。
发酵结束以后,绝大部分酵母沉淀于罐底。酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。除去酵母后,生成物嫩啤酒被泵入后发酵罐(或者被称为熟化罐中)。
在此,剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来,使啤酒的风格逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异,一般在7~21天。
经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去,就成为待包装的清酒。
7、包装:成品啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。再加上瓶子形状、容量的不同,标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化,从而构成了市场中琳琅满目的啤酒产品。瓶装啤酒是最为大众化的包装形式,也具有最典型的包装工艺流程,即洗瓶、灌酒、封口、杀菌、贴标和装箱。
啤酒的制作注意事项
1、第一次将麦芽汁加到酵母上时,要测量混合物的比重。以后可能还要再次测量比重,以判断啤酒中的酒精含量,来决定停止发酵的时间。除了一根用于排出二氧化碳的又长又窄的通气管外,发酵罐是密封容器,与空气隔离。由于管道中有CO2在不停地流动,阻止了外面的空气进入发酵罐,因而减少了因酵母散发造成污染的机会。
2、发酵接近完成的时候,大部分酵母都会沉淀在发酵罐底部。发酵罐的底部为锥形,便于收集和清除酵母,然后保存起来用于酿造下一批啤酒。酵母可以重复使用多次。仅当酵母发生变化并产生不同的口味时,才需要更换酵母。毕竟,口味的一致性对商业酿酒是至关重要的。
3、在发酵过程中,当比重达到预先设定的水平时,就要盖上二氧化碳通气管的盖子。此时,发酵罐就完全密封了。随着发酵过程的继续,CO2不断增加,压力也随之增加。啤酒中的大部分碳酸饱和度都是在这个过程中完成的,剩余的碳酸饱和度是后来在酿造过程中人工添加的。从这个时候开始,啤酒要一直进行加压保存,只有装瓶的短暂过程除外。
4、发酵结束时,啤酒温度被冷却到大约0摄氏度。这有助于剩余的酵母沉淀在发酵罐的底部,同时,在这个较低的温度下,溶液中产生的其他不需要的蛋白质也会留在发酵罐底部。
既然大部分固体都沉淀在底部,所以可以慢慢将啤酒从发酵罐中抽出,并滤掉所有其他固体。啤酒经过过滤器后,进入另一个名叫清啤酒罐的罐子。这是啤酒在装瓶或装桶之前的最后一站。在这个罐子里,通过多孔石向啤酒吹送少许额外的 CO2,来调节二氧化碳的含量。
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